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食品冻干机加工冻干白蘑菇块生产流程工艺
时间:2020-10-10 22:11

  新鲜白蘑菇必须为当日采收之新鲜原料,菌伞密合,组织坚实,呈白色或乳白色。不得有隔夜菇或 污染脏污等,且应符合以下规定:尺寸大小,直径在(20~50)mm者不得少于95%;组织,必须新鲜、 坚实、不得松弛、皱缩,菇柄孔洞、不良率应低于5%;外观,不得有水分、风伤、斑点或压伤破裂者, 菇体清洁、呈纯白色,不含泥沙、堆肥或变色者,其不良率不得超过3%;菇柄,必须切除菌柄,断面平 整,长度小于10mm,清洁不带有无法洗去之泥土,不良率应小于2%;原料总不良率不得超过15%。

  所有原料应尽快加工,从采收到加工原则上不得超过6h。如逢盛产期无法全部尽快处理时,应加以 冷藏,条件为(0~7)℃,相对湿度(80~90)%为适,但贮放时间不得超过24h,否则会引起变色影响 品质。

  先在流动水中进行人工漂洗,而后在滚筒中用高压水喷淋洗涤。洗涤以清洁为目的,时间越短越好。 洗涤用水应含残氯<30mg/kg。

  剔除菌膜开裂,菇体破裂、畸形、病虫害、鼠害、极度变色,带黑斑异物或组织枯死、硬化呈皱缩 不新鲜者。

  大小分级过程中,应尽量减少分级级数,以免造成表皮摩擦损伤,而产生变色、影响成品品质。

  为提高脱水成品率,清洗分级后的原料,沥干水后置于阴凉通风处滴干。静置时间以不超过1h为宜。

  为增加受热表面积,缩短干燥时间,宜进行裁切,通常根据菇径大小将32cm以上切成块状,将 (20~30)cm切成片状,裁切的厚度要求(41)mm。切片机要求切刀要快,每小时用清水冲洗刀口, 否则刀口被纤维素阻塞产生挤压致使碎片增多且变色严重。

  裁切后白蘑菇应均匀定量地铺在平整托盘上,铺盘量宜在10kg/m2左右。铺盘后要求尽快冻结,否 则裁切产生的机械伤将使产品发生严重褐变。

  冷冻库温度要求在-25℃以下,温度波动不宜太大,应在3h内将白蘑菇冻结完毕。冻结好的白蘑菇 应在24h内进行冷冻干燥,否则易氧化变色。

  将冻结完好的原料推进拓纷批量生产型果蔬冻干机设备的冻干室,插上温度探头,开始线、脱盘

  干燥完成后,破坏真空,将除湿干燥的空气过滤消毒后引入干燥室,待4min后,真空度恢复常压, 即快速将物料推入低温低湿脱盘间内脱盘。冷冻干燥后白蘑菇为多孔性物质,具有极强的吸湿性,易回 潮氧化变黄色,因而脱盘间的温度应控制适当,宜为温度22℃,相对湿度40%以下,脱盘速度宜块,最 迟不得超过1h,脱盘时,应剔除欠干品、冰扬片及夹杂物。宜按照成品色泽分成A、B、C三个等级分别 装入清洁气密性高的食品包装袋内,用封口机封口。

  半成品应整齐堆码存放在仓库内,仓位要求干燥、凉爽,无阳光直射。堆垛四周应留有空隙,垛底 可用木垫板通风防潮。各不同规格,品种应分开放置并做好标记,仓库应有捕鼠、捕飞虫装置,并做好 记录。

  冻干白蘑菇块(片)成品呈白色或乳白色,无褐变片、焦黄片及回潮变黄片等,具有脱水白蘑菇所 特有的芳香味,无霉变味、酒精发酵味。厚薄均匀,切口平整,破碎片小于10%,粉末低于10%。组织疏 松,保持与脱水前白蘑菇基本相同之形态,无真空不良造成的皱缩,无欠干造成的软塌。 成品包装间温度应控制在22℃,相对湿度低于40%。包装时将半成品筛去粉末后,并剔除欠干品、 冰扬片、烧焦片、褐色片、虫害片及夹杂物。半成品流经金属检测后装入食品包装袋,封口切实密合。 装卸时应防止冲击造成粉末增多。宜采用铝箔袋进行抽真空包装。

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